Como fazer o pastel de nata perfeito

Massa estaladiça ligeiramente salgada com recheio derretido e condimentado: estes pastéis de nata são um clássico português por um bom motivo

Chamar o pastel de nata de pastel de nata português é um pouco como chamar um pastel de calzone da Cornualha – semelhante em princípio, mas muito diferente na realidade. Em vez de uma massa curta e quebradiça, o pastel de nata tem uma crosta crocante, levemente salgada e em camadas; e, em vez dos recheios firmes e ricos em ovos da clássica torta de creme britânica ou francesa, o recheio é quase derretido e temperado com canela e raspas de limão, em oposição à nossa noz-moscada apimentada ou baunilha doce.

Como explica o chef Nuno Mendes na sua carta de amor à sua cidade natal, Lisboeta, eram originalmente vendidos no Mosteiro dos Jerónimos, em Belém. Quando o mosteiro foi brevemente fechado no início do século 19, a receita chegou às mãos de um empresário local empreendedor, e sua loja agora vende cerca de 20.000 por dia. Não vou afirmar que minha receita abaixo é tão boa quanto uma visita lá, mas gosto de pensar que essas tortas são uma homenagem deliciosa.

Algumas más notícias aqui, receio. Eu tento a receita de Mendes usando massa folhada pronta, e ela simplesmente não dá o mesmo efeito crocante do verdadeiro, que fica em algum lugar entre folhado e filo. Se você realmente precisa de pastéis de nata e não pode se incomodar com o esforço de fazer sua própria massa, certifique-se de pegar o tipo de massa folhada com manteiga e enrole o mais fino possível antes de moldar como abaixo, ou camadas de folhas de filo espalhado com manteiga macia.

Os doces que eu mesmo faço têm os mesmos ingredientes básicos: farinha, sal, manteiga e água suficiente para dar liga. (Banha ou gordura vegetal, com seu menor teor de umidade, podem dar um resultado mais crocante, mas não sabem tão bem, e não encontro nenhuma receita que os sugira, embora Mendes me diga que "um pouco de carne de porco gordura nos moldes é bom".) Onde eles diferem é em grande parte na quantidade de manteiga que usam e como a colocam na massa.

Ao contrário da massa quebrada, esta é uma massa laminada em que a gordura atua como um recheio de sanduíche entre as folhas de massa, separando-as em camadas incrivelmente crocantes que são a marca registrada de um pastel de nata adequado. Depois de misturar a farinha e a água, amasse até formar uma massa lisa (embora seja necessário um pouco de glúten para manter as folhas unidas, trabalhar demais a massa vai torná-la dura) e deixar esta massa base descansar, é hora de introduza a manteiga. Como a confeiteira Nicola Lamb observa em sua exploração incrivelmente detalhada do assunto em seu Substack, Kitchen Projects (que deve ser leitura obrigatória para nerds nata), "Existem dois campos quando se trata de colocar sua manteiga na massa. De um lado você tem o camp 'spread', um método tradicional que envolve espalhar manteiga macia na massa e depois fazer as dobras. O segundo é o camp 'lock in', que envolve o uso de manteiga mais firme e um método tradicional semelhante ao d abordar um croissant ou fazer massa folhada."

Com base em sua pesquisa forense, Lamb suspeita que os pastéis de Belém usam margarina, e sua consistência macia sugere a técnica de espalhar, mas embora eu tente isso nas receitas de Rebecca Seal e Mandy Lee, acho difícil manter a manteiga macia na massa. , e tem tendência a vazar no forno. O método mais familiar, utilizado por Lamb e Edite Vieira, consiste em enrolar um rectângulo frio de manteiga na massa, o que me parece mais fácil, mas, tal como na questão do enrolamento, vale a pena ler as várias opções e decidir qual a que mais lhe convém e, crucialmente, o espaço que você tem disponível. (Lee, que escreve o brilhante blog Lady and Pups, usa habilmente uma máquina de macarrão, em vez de um alfinete, para enrolar a massa em folhas finas, o que acho que funcionaria bem para aqueles que não foram abençoados com a menor cozinha do mundo, mas acho difícil abrigar tiras tão longas de massa.)

Vieira corta a manteiga em pedacinhos e espalha-a pela massa em três fases, enquanto o Cordeiro bate-a até formar um rectângulo e dobra a massa sobre ele. A massa de cordeiro acaba sendo a mais crocante, então sigo obedientemente seu conselho, embora tenha aumentado um pouco o teor de manteiga, porque optei por um creme menos rico. (Acho que a proporção de 1:1 de manteiga para farinha recomendada na coleção clássica de Vieira O Sabor de Portugal, apesar de deliciosa, significa que sua massa amolece muito rapidamente e não tem a crocância filo dessas receitas, como a de Seal em seu livro Lisboa, que usam menos. Este é o meu melhor compromisso entre sabor e textura.)