Tudo o que você precisa saber sobre óleo de mostarda

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Despensa insubstituível essencial e verdadeira panacéia, ou veneno impróprio para consumo humano? O debate acalorado sobre o óleo de mostarda quente e picante continua com as culturas ocidentais permanecendo insistentemente no último campo, enquanto muitas culturas asiáticas, especialmente aquelas em Bangladesh e na região de Bengala na Índia, ocupam firmemente o primeiro. A resposta está naturalmente em algum lugar no meio. Mas, antes disso, um breve aprendizado sobre o petróleo que divide o mundo.

O óleo de mostarda pode ser derivado das plantas Brassica nigra, Brassica juncea ou Brassica hirta; que produzem sementes de mostarda preta, marrom e branca, respectivamente, de acordo com a Bionity. O site da pesquisa científica explica que existem dois tipos de óleo que podem vir da semente; um óleo vegetal gordo de prensagem ou um óleo essencial volátil de moagem e destilação. Embora as plantas venham da mesma família botânica da colza e sejam frequentemente confundidas entre si, o óleo de mostarda difere substancialmente tanto da colza quanto do óleo de canola (via Clove Garden).

Para os epicuristas que gostam de manter um jardim em busca de inspiração culinária e provisões baratas, Gardening Know How sugere que cultivar plantas de mostarda não é nada difícil de fazer. Uma vez que suas plantas estão prosperando, os especialistas em jardinagem dizem para observar as vagens de sementes ficarem marrons como seu sinal de que é hora de colher. Claro, o processo de transformar as sementes colhidas em óleo de cozinha digerível e delicioso é um pouco mais complicado.

De acordo com a ABC Machinery, o produto bruto que vem de uma passagem pela prensa de óleo é filtrado até atingir um nível de pureza adequado. Existem cinco etapas na arte da produção de óleo de mostarda, e tudo começa com a secagem ao sol e a limpeza das sementes. A ABC Machinery observa que o processo de secagem expele o excesso de água que impediria o processo de extração, e a limpeza é uma medida de controle de qualidade para remover sujeira e detritos que, de outra forma, sujariam o óleo. Antes de as sementes passarem pela prensa, elas são aquecidas para aumentar a quantidade de óleo que irão produzir, que pode chegar a um rendimento de 26% após uma hora na máquina (via ABC Machinery).

Após a secagem, limpeza, aquecimento e prensagem, a etapa final é a purificação. De acordo com a ABC Machinery, a purificação requer filtragem no mínimo, mas pode incluir um processo de refinamento envolvido para quem procura um produto da mais alta qualidade. A refinaria de petróleo remove as impurezas do petróleo bruto e garante uma vida útil mais longa, tornando-o mais difícil de oxidar.

Henan Kingman Mechanical & Electrical Complete Plant Co. observa que os óleos de sementes de mostarda de cores diferentes produzem produtos ligeiramente diferentes. Dizem que das sementes brancas o resultado final é um óleo de tonalidade amarela, e das sementes pretas, você verá uma cor mais clara combinada com um sabor mais forte.

O produto final da imprensa é um óleo de semente que contém uma composição biológica controversa, incluindo altos níveis de ácido erúcico, observa o Boston University Gastronomy Blog. De acordo com um estudo publicado no NFS Journal, o ácido erúcico é um ácido graxo de cadeia longa capaz de prejudicar o sistema cardiovascular. Como tal, o estudo a classifica como uma toxina de ocorrência natural. Esta é a verdadeira razão pela qual o óleo de mostarda é proibido para fins culinários nos EUA e, portanto, rotulado apenas para uso externo.

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos esclarece que, para os adultos, os níveis médios de consumo não são motivo de preocupação. No entanto, eles afirmam que crianças menores de 10 anos não devem consumir ácido erúcico e, curiosamente, o mesmo vale para galinhas. O caso fica um pouco confuso, com a Food & Drug Administration (FDA) dos EUA acrescentando que o óleo essencial de mostarda, também chamado de óleo de mostarda volátil, é um produto similar reconhecido como seguro e adequado para uso em alimentos como aromatizante agente.

Em meio à confusão no Ocidente, muitos imigrantes asiáticos continuam consumindo óleo de mostarda, optando por simplesmente cozinhar com produtos comercializados como óleos de massagem apenas para uso externo (via Taste). No entanto, nem tudo está perdido para os chefs americanos determinados a adicionar a poderosa semente de mostarda à sua coleção de óleos de cozinha sempre à mão na despensa. Parece que há pelo menos um óleo de mostarda comestível aprovado pelo FDA.